Le chef Julien Hennote, enfant du pays, propose pour le restaurant « Pourquoi Pas » une cuisine locale, marine et simple.
A 33 ans, né à Dinan Julien Hennote a vécu l'aventure dès le départ à bord de Castelbrac.
Du plus loin qu'il se souvienne, il a toujours eu envie de cuisiner. Parcours classique dans de belles maisons (Le Royal Barrière de Deauville, Le Mat des Herbes Blanches à Gordes, Le Mas Candille à Mougins, Le Saison à Saint Grégoire), puis deux ans en Polynésie. Retour au pays, juste au bon moment, pour s'impliquer avec passion dans le restaurant Pourquoi Pas.
La philosophie de sa cuisine rejoint celle de l’esprit des lieux du Castelbrac qu’il résume par un mot : « la simplicité ». Derrière ce mot une grande exigence au niveau de la « qualité des produits » et du « circuit court ».
Ces deux critères sont le bon vecteur des saveurs : « ce qui m’intéresse c’est le goût ».
Soucieux de mettre en avant le terroir ainsi que la grande qualité des produits locaux et dans une démarche de consommation raisonnée, il s'attache à choisir les meilleurs producteurs de la région, comme par exemple le pêcheur, Mr Orveillon pour ses ormeaux & ses coquilles Saint-Jacques de plongée de la Baie de Saint-Malo.
L’essentiel de sa cuisine est tournée vers l’océan : « Le restaurant Pourquoi Pas a quasiment les pieds dans l’eau, notre cuisine met l’accent sur les produits de la mer. »