Croustillant de Saint-Jacques pomme orange
Ingredients:
- 12 noix de Saint-Jacques
- 500 g de carottes de sable
- Bouillon de volaille
- Sel, poivre
- Gingembre
- Chutney de pommes : 250 g de pommes, 40 g d’oignons émincés, 50 g de vinaigre blanc, Poivre de Cayenne, 10 g de gingembre, Cannelle, Sel, 70 g de sucre
- Espuma orange/citronnelle : 20 g d’échalote, 10 cl de Fumet de poisson, 40 cl de jus d’orange, 1 tige de citronnelle, 10 g de gingembre, Sel, poivre, Sucre
- Tuile orange : 200 g de farine, 50 g de farine, 10 cl de jus d’orange, 125 g de beurre fondu
- Cube de betteraves : 200 g de betterave rouge cuite, 4 cl de jus de betterave, 2 g d’agar agar, Sel
Directions
Bien laver les carottes, les éplucher et les cuire dans un bouillon de volaille à hauteur. Une fois cuites égoutter puis mixer. Assaisonner, réserver.
Rassembler l’ensemble des ingrédients du chutney de pomme dans une casserole. Cuire jusqu'à réduction du liquide
Pour l’espuma, réduire le fumet de poisson avec les échalotes. Ajouter le jus d’orange, le gingembre et la citronnelle. Réduire de moitié et lier avec un féculant ou autres éléments de liaison afin d’obtenir une sauce consistante. Assaisonner. Passer. Mettre l’appareil dans un siphon et tenir au chaud au bain-marie.
Pour la tuile, fondre le beurre. Mélanger aux autres ingrédients. Couler en plaque garnie d’un sylpat . Cuire au four à 180 °C. A coloration, enlever la tuile du four. Découper des bandes à chaud et les enrouler autour d’un petit cercle de la taille de vos Saint-Jacques pour leur donner une forme ronde.
Mixer les betteraves avec le jus et l’agar-agar. Porter à ébullition
Et mouler dans un moule carré. Laisser durcir. Tailler des cubes.
Pour le dressage saisir les Saint-Jacques, colorer les deux faces sans trop les cuire. Disposer 3 tuiles sur l’assiette, les garnir d’un fond de purée de carotte, puis y mettre les Saint-Jacques. Garnir de chutney de pommes. Sur le coté les cubes de betterave. Mettre l’espuma dans une cuillère ou une verrine.
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Suitable Drinks
- White Wine
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